Jeune citron (Citrus), coupe transversale (x4)

Le genre Citrus regroupe des plantes appartenant à la famille des rutacées, et dont les fruits sont communément appelés agrumes. Ces fruits charnus, dont les graines sont des pépins, sont désignés en botanique sous le terme de baies. Issus du développement de l'ovaire de la fleur après la fécondation des ovules, ils sont constitués de trois couches, qui mises ensembles forment le péricarpe :

• L'épicarpe : c'est la partie la plus externe du fruit : il s'agit généralement d'une couche mince, colorée, souvent peu ligneuse.

• Le mésocarpe : c'est la partie moyenne de la paroi d'un fruit. Il constitue souvent la chair succulente qui est consommée, mais peut exister sous d'autres formes.

• L'endocarpe : c'est la couche la plus interne du fruit, celle qui protège les graines. Elle peut avoir la même consistance qu'un mésocarpe charnu, ou être au contraire très dure et lignifiée.

Chez les agrumes, l'épicarpe est appelé zeste ou écorce ou encore flavédo. Il est remarquable par le fait qu'il est très riche en poches à essence, qui sont de type schizolysigène (ces dernières sont détaillées ici). Le mésocarpe est membraneux, et dans le fruit à maturité il prend l'aspect d'une couche blanche (albédo) située juste sous l'épicarpe. Cette dernière n'est généralement pas consommée, et s'enlève avec l'écorce. Vers l'intérieur, le mésocarpe s'étire en rayons, en formant des cloisons qui délimitent les quartiers (ce sont des parois carpellaires). La pulpe succulente, gorgée d'eau et de sucres, qui remplit les quartiers est quant à elle formée par de longs poils succulents vésiculeux, qui sont issus de l'endocarpe. Le centre du fruit est occupé par une columelle (placenta), autour de laquelle sont insérées les graines (pépins), selon une placentation axile.

La coupe transversale d'un petit citron présentée sur cette page a été colorée par le mélange safranine/vert rapide : les cellules à parois lignifiées sont colorées en rouge par la safranine, et celles dont les parois sont restées cellulosiques sont teintées en vert par le vert rapide. Cette coupe permet notamment de distinguer :

• L'épicarpe et ses nombreuses poches à essence schizolysigène, à différents stades de maturité.

• Le mésocarpe, avec notamment les parois carpellaires (on peut compter 11 carpelles soudées, l'ovaire étant donc multiloculaire) qui forment les cloisons qui vont séparer les futurs quartiers.

• Les poils de l'endocarpe, qui partent du mésocarpe pour s'allonger dans l'espace des loges carpellaires, et qui finiront par les combler en devenant succulents.

• La columelle sur laquelle sont attachées les graines (pépins).

• Une grande quantité de cristaux bruns d'acide citrique, qui ont sans doute précipité lors de la déshydratation de l'échantillon pour l'inclusion en paraffine (le procédé ayant permis la coupe), et qui ressortent bien en lumière polarisée analysée.