Jeune citron (Citrus limonia), coupe transversale, poches à essence (x4)

Sous le genre Citrus sont regroupés des plantes appartenant à la famille des rutacées, et dont les fruits sont communément appelés agrumes (le terme Hespéride existe également). Dans la classification botanique des fruits, ceux du genre Citrus sont appelées baies, un terme désignant des fruits charnus dont les graines sont des pépins.

Chez les plantes à fleurs, le fruit provient de la transformation de la paroi de l'ovaire de la fleur (tandis que les ovules donnent des graines). La paroi du fruit, qui entoure les graines, est appelée péricarpe. Ce dernier se compose de trois couches :

• La plus externe, l'épicarpe (parfois appelé exocarpe) correspond à la peau du fruit : il s'agit généralement d'une couche mince, colorée, souvent peu ligneuse.

• La couche intermédiaire, le mésocarpe, correspond à la chair du fruit. Il est généralement formé de grandes cellules à paroi cellulosique, et constitue souvent la partie charnue, succulente, riche en eau et en sucres, du fruit.

• La couche la plus interne, l'endocarpe, protège les graines. Elle peut avoir la même consistance que le mésocarpe, ou être au contraire très dure et lignifiée.

Dans le cas qui nous intéresse ici, nous allons nous concentrer sur l'épicarpe, que l'on appelle aussi écorce ou zeste pour les agrumes (mésocarpe et endocarpe sont traités séparément ici). Chez les agrumes, l'épicarpe est très clairement parsemé de poches à essence, très visibles sur la coupe présentée sur cette page. Ces poches sont de type schizolysigène, et proviennent de la combinaison de deux mécanismes de formation de poches sécrétrices. Au départ, la poche à essence est constituée de petites cellules en division qui en se multipliant vont former un massif cellulaire sphérique. Les cellules vont s'écarter ensuite les unes des autres pour donner naissance à une cavité (mode schizogène). Les choses ne s'arrêtent cependant pas là, et la poche va continuer ensuite à s'agrandir par la lyse des cellules épithéliales, qui en se désagrégeant vont libérer du même coup les produits de sécrétion dans la lumière glandulaire (mode lysigène).

Tout un chacun a pu vérifier qu'il suffit de pincer entre ses doigts l'écorce d'une orange ou d'un citron pour libérer une substance huileuse très odorante et agréable, et qui plus est inflammable. Le même type de procédé est utilisé dans l'industrie, à plus grande échelle bien sûr, pour récupérer l'essence des agrumes. Appelé extraction par expression à froid, il consiste à agir mécaniquement sur l'épicarpe des agrumes pour libérer l'essence accumulée dans les poches sécrétrices. Celle-ci est entraînée avec de l'eau, une simple décantation servant ensuite à la récupérer. L'essence d'agrume contient de nombreux composés, mais les plus importants sont des monoterpènes, notamment le limonène.